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酒店廚房要遵循什么設計原則?它的布局可以按照這些方式來!

發布時間:2020-07-20 09:46???? 瀏覽量: ???? 所屬欄目:公司新聞

  酒店廚房就是我們在外吃飯時為我們制作出各種美味佳肴的地方,它和我們自家的廚房有很多相像的地方,但是也有很多不同之處。因為家里的廚房往往就是一兩個人在家里做飯,而酒店廚房里的工作人員可能在幾十個人左右。那么酒店廚房要怎么設計才能穩定地讓這幾十個人一起來工作呢?在這篇文章中,小編給大家詳細地介紹了酒店廚房的設計原則以及它的布局方式。如果大家感興趣的話,那就跟著小編一起來文章中看看吧!


 

  一、酒店廚房的設計原則

 
  1、優先決定爐具設備的位置
 
  在配置廚房設備時,首先會先考慮爐具和烹飪設備的位置,這是因為爐具設備會產生高溫,需避免設置在和鄰居相鄰的墻面,或者甚至可以設置在廚房中央。
 
  決定好爐具位置后,接著要考慮洗滌區的位置,先設想動線:從用餐區收完碗盤后放到廚房,因此建議洗滌區設在廚房入口附近,這樣的動線又短又便利且不會相互干擾、也很節省力氣。
 
  再來配置工作臺、水槽和儲藏空間,工作臺是作為洗菜、切菜和擺盤的地方,因此多半設置在靠近爐具和冰箱旁,使烹飪工作更為方便。另外,廚房多半會設置2-3個水槽,分別是洗碗、備料、烹飪時會用到,要注意的是,洗碗的水槽一定會與備料和烹飪分開使用。
 
  2、依照餐廳類型,選擇適用的爐具設備
 
  不同類型的餐廳,會有獨特的爐具和烹飪設備。像是意式餐廳,一定會配備意式煮面機;而美式餐廳則可能會有油炸食物、碳烤等菜品,因此油炸爐、碳烤灶是首選之一,若是有搭配排餐,則另外有煎板爐食物的設備。
 
  而設備的數量則會依照桌數、出餐數、主打菜色、廚房面積等因素而定。桌數越多、配備的設備數量需要相對達到應出餐量的需求,避免拖延出餐時間。以中式餐廳用餐區有20桌為例,建議搭配5口爐具較為適當,其中4口用于快炒,1口用于炸物。
 
  3、過道、柜體、工作臺的尺度需符合人體工學
 
  設定工作臺或爐具設備高度時,多會以主廚的身高為基準。以亞洲人的體型來說,高度多半在80-85厘米,工作臺若是靠墻設置,深度至少需有75厘米;若不靠墻,建議使用90厘米以上的深度,兩人同時在工作臺兩側使用時才有足夠的空間。
 
  要發生變動,水電、排煙等輔助設施也要作相應的變動。因此,需要反復斟酌,優中選優。要達到提高酒店廚房工作效率,潔凈衛生,工作協調便捷,便于科學管理的原則。


 

  二、酒店廚房的布局方式

 
  1、L形布局
 
  如果一字形布局布置不下所有所需設備,可以將部分設備改變方向,設置在主灶區側面,形成L形布局。側面設置的多為輔助設備,如湯灶,燉菜灶,需要刀工切配量比較少,可以只設打荷臺或借用打荷臺,不設專用的刀工切配工作臺。此種設計方式應用得也比較多。
 
  L形櫥柜的設計要盡量將水盆與灶臺盡可能的擺放兩邊。如果廚房較大,建議水盆與灶臺的距離就該相應調整,一般以90-120厘米為宜如空間較小,可考慮把操作臺下方設計為多層抽屜,以拓展空間對于L形廚房的轉角位,可以增加一個三角的扇形柜或者轉角拉籃,放入鍋、盆等一些大的器物,減少不必要的角落浪費。
 
  2、U形布局
 
  根據炒菜灶數量。U形布局可以有兩種布局形式,主要炒菜灶為一字形布局,附屬灶設在兩側,可參照L形布局設計。但是,當一側或兩側設有炒菜灶時,主灶間要有足夠的長度。因為側面的炒菜灶也需要打荷臺、切配工作臺和傳菜通道。
 
  主要炒菜區為L形布局,根據需要設置打荷臺與切配工作臺、保證主要炒菜灶的工作需要。
 
  3、島形布局
 
  島形布局需要主灶有足夠的寬度和長度,中心區設置雙排灶臺形成島形布局,兩邊設計一字形布局,整體形成環形布局。
 
  上述布局方式多為經營性飯店廚房應用,食堂和快餐店也可以參照應用。有些食堂、配送中心因出餐模式比較固定,花樣品種比較少,加上面積、結構等原因,主灶間不設切配工作臺和相助設備,而是設置專門切配間。


 
  因為酒店廚房不是一個人的工作地方,它需要十幾甚至幾十個人同時在里面操作,所以它的設計一定要合乎規范,這樣才能保證里面的員工可以很方便的工作。
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